Ремёсла Ольги и Руслана: в Сальске муж и жена пекут хлеб и варят сыры

Ремёсла Ольги и Руслана: в Сальске муж и жена пекут хлеб и варят сыры
09 декабря 12:00 2021 Печать 2622

Их большой, уютный дом всегда полон разнообразных хлебных ароматов, волшебных запахов, смешанных с ванильной ноткой выпечки, и ещё чего-то волнующе неизвестного…

У ЧЕМПИОНА МИРА

В аналоге русской печи подходят французские булки, солодовый тартин, льняной светлый хлеб. На столе — уже готовые воздушные, лёгкие, невероятно красивые круассаны патисьер, даниши, пан о шоколя. Это всё — результат утренних хлопот Ольги. На летней кухне собранный и серьёзный Руслан помешивает основу для будущего халлуми. Каждый занят своим делом.

Как же пришли супруги к тому, чтобы на их столе, и, кстати, не только уже их, всегда были свежие хлеб и сыры собственного производства?

Ольга — сальчанка. Родилась в семье акушерки и водителя. Училась в четвёртой школе, после получила два высших образования — юридическое и экономическое. Работала в Сбербанке. О том, что когда-то будет печь хлеб, не думали ни она, ни её мама. Решение пришло два года назад. А до этого она пекла торты, ведь в доме — дети, и они никогда на дни рождения не признавали магазинную выпечку. «Наполеон», «Птичье молоко», «Медовик» пекла, эклеры, — рассказала Ольга. — Печёное всегда было своё, не покупное. Потом начала пробовать печь хлеб на закваске. Поняла, что не хватает знаний. В первый раз поехала на курсы в Москву в декабре 2018 года. Их вёл испанец, чемпион мира по пекарскому искусству Джозеф Паскуаль. Туда приехали гуру хлебопечения со всей страны, настоящие профи. Всё было новое и незнакомое. Закваски какие-то… Я вообще не понимала, о чём речь идет…» Дальше был курс по хлебу и пасхальной выпечке у знаменитого шефа питерской пекарни Ивана Забавникова. Мастер-классы искала в соцсетях. Со временем научилась сама выращивать закваски, сейчас у неё их два вида — ржаная и пшеничная.

«После курсов начала потихоньку печь хлеб для своей семьи, угощала кумовьёв, друзей, потом меня начали уже просить: «Ну, испеки и нам такой», поняла, что это пользуется спросом, — говорит о своём хлебном пути Ольга Лопатько. — Первыми осваивала пшеничный хлеб от испанца Джозефа Паскуаля. Сегодня, конечно, ассортимент большой. Пеку и французские булки, и деревенский подовый, и бородинский заварной по классическому рецепту ГОСТа 1938 года, хлеб молочный, прованский хлеб, гречишный, отрубной… Вот с утра пекла французские булки, для них нужна мука высшего сорта, закваска, вода, сливочное масло, соль и сахар, посыпаю семенами чиа. А это — льняной: требуются льняная мука, ржаная, цельнозерновая, пшеничная, льняное семя. Отрубной недавно начала печь. Муку, в основном, использую орловскую «Матушкин гостинец», она проверенная, с хорошей клейковиной и качеством… Потом моей мечтой было научиться печь круассаны. Поехала, поучилась. Вручную их за день реально накатать 15 штук. На круассаны использую тот же «Матушкин гостинец» и итальянскую муку, которую доставляют поставщики, другие дорогие ингредиенты. Катаю круассаны исключительно на новозеландском сливочном масле…»

ХЛЕБОМ ПАХНЕТ

Вначале Ольга пекла хлеб в обычной духовке и мешала тесто маленьким миксером. Когда поняла, что не справляется, приобрела тестомес. Полгода ждала из Бельгии подовую печь — это имитация русской печи, где жар идёт снизу, булка в ней растёт, зажаривается, получается пышная и хрустящая. Потом Ольга купила и тестораскаточную машину, конвекционную печь для круассанов и расстоечную камеру. Сделать 200 штук в день для неё — легко. Недавно ездила на курсы по пирогам. Кстати, на каждый продукт у неё есть технологические карты.

«Мне всегда хочется освоить что-то новое. Недавно начала печь пироги на песочно-миндальном тесте, — говорит Ольга. — Это хобби, которое уже переросло в нечто большее. Я убеждена, что хлеб должен быть правильным. И спешить здесь нельзя. Пусть процесс это долгий, но результат, думаю, того заслуживает. Судите сами: достаю закваску, в течение полусуток я её раскармливаю, чтобы она росла, ставлю опару, которая зреет ещё 12 часов до замеса. Потом замешиваю, тесто бродит в контейнерах часа 4-5, потом формую, расстаиваю до средней степени, потом ставлю в холодильник, где булки ещё 8 часов стоят в формах до того, как я их посажу в печь. Это длительный процесс. И ручной труд. Но чем дольше хлеб стоит, тем дольше ферментация, а это — и аромат, и вкус, и полезность вся. Тогда хлеб хлебом пахнет…»

БЕРУТ ПРИМЕР

Младшим детям Ольги — 12, 10 и 6 лет. И все — помогают, у каждого есть обязанности. У самой младшей, Василисы, — отнести с порога обувь в котельную мыть, накрыть стол к ужину и перетереть посуду. У сына Ростислава главная обязанность помыть тестомес. Ярослава убирает в доме, гладит. Дети гордятся мамой, от которой всегда пахнет хлебом и которая уже задалась целью освоить мясные пироги. «Мы стараемся своих детей воспитать в труде, научить их работать с раннего детства, они же с нас берут пример, — говорит Ольга. — Мы-то, собственно, и начали осваивать новые ремёсла, чтобы кормить детей натуральными продуктами, для себя. Они у меня, кстати, любят круассаны, макаронсы, конфеты…»

Да, о конфетах. Например, летом Ольга посетила курсы по шоколаду, хотела научиться его темперировать. «Вёл курс Андрей Канакин, известный шоколатье, который представляет Россию на чемпионате мира по шоколаду, он профи, — говорит Ольга. — Приехала на конфеты, а курс-то не для новичков, темперировать шоколад там не учили. Ну, поснимала, посмотрела, накупила шоколадных форм. Дома раз заливаю, два — не получается. Корпусная конфета ведь — самая сложная. Но я — такая: если чего задумала, обязательно добьюсь. Покупала онлайн-курсы и постепенно научилась всему, теперь делаю ещё и конфеты. А на февраль уже записалась на мастер-класс по куличам…»

СЫР С ХЛЕБОМ

Хлеб — хлебом, но к ароматной краюхе хорошо бы и ломтик свежесваренного сыра! Примерно так думал муж Ольги Руслан — и тоже года два назад решил взяться за необычное для Сальска ремесло. Сам он родом из Углича. Отец служил у нас в воинской части, мама работала в ДКЖД. А его дед был старшим научным сотрудником на Угличском Всесоюзном научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. Видимо, по генам и внуку передалась страсть к сыроварению.

Из гостевого домика оборудовали сыроварню, холодильные камеры для разных сыров поставили. Сейчас он варит около 20-ти видов сыров.

«Чем-то надо заниматься. Ведь если не работаешь, есть тебе нечего, — говорит Руслан. — Задумались: а что мы можем делать, что нам интересно? И начали сыры варить и хлеб печь. Одновременно. Я взял онлайн-обучение по молоку, ездил на мастер-классы, массу книг выписал, когда начинал. В сыроделии всё зависит от молока, беру его всегда в одном месте. И оно должно быть стабильным. Мы не работаем промышленным способом. У меня нет ни помощников, ни подсобников. Дочка иногда помогает пол подтереть. Много сыра не варю. Нам и так хватает. Работаю с цельным молоком: сварил партию, добавляю итальянские закваски — одного пакета на две тонны молока хватает. Идёт регидрация, желе получается, его режем на кубики, и в зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, дальше идут разные технологии. Это не бизнес, это хобби. Сейчас варю сыры к Новому году. Один сыр 10 дней созревает, другой 20, третий 60 дней, или полгода. Научился за эти два года и халлуми делать, и качотту с томатами, паприкой, пажитником и тмином делать, и канестрато, и качакавалло и многие другие. Сыроварение — это целый мир, мне это интересно, прежде всего, для себя, своей семьи. Не буду отрицать, да, многие спрашивают, кто-то уже распробовал. А почему нет? Особенно в пандемию, когда люди по домам сидели, да и сейчас некоторые на самоизоляции, просят привезти домой. Я и готовить люблю, не зря же ещё в армии оканчивал школу поваров КГБ СССР… Вообще всё, что я делаю, я делаю для своей семьи, для детей. Надо трудиться. И тогда всё будет…»

МЕЧТА — ГАСТРОНОМ

Обычно Ольга начинает свой день в пять утра, Руслан — тоже. Закупает молоко, развозит хлеб и выпечку, которую напекла с утра жена.

Вместе с Ольгой они 13 лет Их мечта была и есть открыть — гастроном крафтовой продукции. И ещё супруги мечтают, чтобы их дети выросли настоящими людьми, трудолюбивыми, честными, знающими цену добру. Сегодня они у них успевают и учиться, и по дому матери с отцом помогать, и посещать кружки-секции, художественную и спортивную школы. А ещё все трое бесконечно гордятся своими родителями и всегда ждут, чего же ещё новенького они придумают, а они — первые снимут пробу…

Светлана Омельянович, 8(86372) 7-10-22, omelpress@bk.ru

salsknews.ru

написать комментарий

нет комментариев

Пока нет комментариев!

Вы можете начать диалог.

Добавить комментарий


доступен плагин ATs Privacy Policy ©