Семнадцатилетний кондитер Игорь Тихонов рассказал, почему выбрал редкую для мужчины профессию
by admin | 11.03.2024 9:00 дп
Молодой человек живёт в селе Березовка и заканчивает одиннадцатый класс в школе № 51
Тем не менее он уже успел поработать кондитером в одном из кафе Сальска.
ОТ ШАРЛОТКИ «КОМОМ» ДО ИЗЫСКАННЫХ ДЕСЕРТОВ
В школе поначалу не относились к увлечению Игоря серьёзно, но, видя его искреннюю заинтересованность, изменили своё мнение. В свою очередь, молодой человек понимает, что сейчас наступает пора выпускных экзаменов, поэтому ограничивается частными заказами, как говорится, в свободное от учёбы время, превратив в кондитерский цех кухню в своём доме.
А ещё Игорь — волонтёр Сальского филиала благотворительного фонда «Святогор» и находит время вместе со своей семьёй заниматься сбором гуманитарной помощи для наших бойцов.
«Меня с самого детства тянуло на кухню. Где-то с пяти лет начал делать салаты и другие простые блюда. Родители почему-то доверяли мне нож, хотя я самому себе в том возрасте его не доверил бы», — шутит Игорь. Первым кондитерским изделием Игоря была шарлотка. Правда, как блин в известной поговорке, она оказалась «комом». «На тот момент дома не оказалось специальной формы, и я решил испечь пирог в обычной сковороде. Пластиковая ручка расплавилась, и родителям пришлось покупать новую духовку. Это было ровно пять лет назад», — рассказывает Игорь.
Парень понял, что мастерству надо учиться. Сначала окончил курс «Начинающий кондитер» в одной из популярных онлайн-школ. Прошёл, уже очно, курс у сальчанки Ольги Теницкой. Кстати, находясь в декретном отпуске с третьим сыном, молодая женщина так увлеклась домашней выпечкой, что теперь у нее десятки учеников по всей области и свое сообщество кондитеров.
Была и учёба под руководством других известных мастеров. Тем не менее у Игоря начались метания: он хотел то доктором стать, то артистом. Принять окончательное решение о выборе будущей профессии молодому человеку помогла известный кондитер, вице-президент ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья Инна Питерова. «Я был на распутье. Но, посетив её мастер-класс, понял, что это — моё. Мы с ней стали не просто коллегами — мы общаемся, я езжу к ней в гости в Воронеж», — говорит Игорь.
ПОЧЕМУ — КОНДИТЕР?
После окончания школы Игорь хочет поступить на заочное отделение вуза, готовящего технологов пищевого производства, в Ростове-на-Дону и одновременно — работать в ресторане. Почему профессиональное образование так важно? «Кондитер, как правило, хорошо владеет и навыками приготовления обычной кухни, а повар — не факт. Поэтому у нас в России кондитерское дело, особенно ресторанное, очень страдает. Часто настоящего профессионала днём с огнём не сыщешь», — делится своим мнением Игорь.
В кондитерке — много теории: нужно знать особенности разных химических реакций, секреты молекулярной кухни. И вот парадокс: здесь нет мелочей, при том, что, в отличие от обычных блюд, нужна филигранная точность — до миллиграмма. «Иногда ингредиенты взвешивают на ювелирных весах. В основном — желирующие агенты: желатин, агар-агар — их много. Если не соблюсти это правило, не получится нужная текстура: будет или слишком жидкая или слишком упругая. Всё это предусматривается при разработке рецептов, чтобы каждый раз, готовя тот или иной десерт, получать продукцию заданного качества. Это особенно важно на производстве», — рассказывает Игорь.
Юный кондитер уже проводил мастер-класс в Сальске, а его мечта — открыть кулинарную академию для ребят, которые, как и он, хотят стать современными профессионалами. «Технологии в поварском и кондитерском искусстве движутся вперёд семимильными шагами, как и в других сферах жизни. Образование, программы обучения, к сожалению, не всегда за ними успевают. Например, в кулинарных книгах 70-х годов можно прочесть, что яйца сбиваются охлаждёнными. Хотя это неправда: белок лучше сбивается при комнатной температуре. Я прочёл много книг по химии и физике приготовления продуктов и знаю, почему это так», — говорит Игорь.
НА ВКУС И ЦВЕТ
— Кто чаще всего заказывает у тебя десерты — мужчины или женщины? — интересуюсь у Игоря.
— Женщины! Даже накануне 8 Марта. Мужчины — очень редко. Представителей сильного пола среди моих заказчиков не наберётся и 10 процентов…
И среди кондитеров — больше женщин. Хотя среди шеф-поваров, как и обычных поваров, преобладают мужчины. «Мы разрабатывали десерты в Краснодаре. Кухня — огромная. На ней работали порядка 70-ти поваров и кондитеров. При этом на «основной» кухне было всего четыре женщины, а в кондитерке — все представительницы прекрасного пола», — говорит Игорь. В то же время конкуренции юный кондитер не боится: «У меня нет соперников. У меня есть коллеги. Я со всеми общаюсь, со всем дружу».
Интересно, как молодой кондитер подбирает дизайн торта: разрабатывает сам или следует пожеланиям заказчика? «Я всегда предупреждаю заказчиков: даже кондитер, который делал понравившийся Вам торт, не сможет в точности повторить его дизайн. Это невозможно! Ведь это — искусство. Это, как если художник, автор картины, не сможет сделать её абсолютно точную копию», — говорит Игорь.
А вот заказывая свадебные торты, клиенты чаще всего рассказывают, в каких оттенках будет украшен зал, в котором будет проходить торжество, описывают общую концепцию оформления. В остальном полагаются на вкус кондитера…
С 1 марта Игорю Тихонову продлили членство в Национальной ассоциации кулинаров России. В организацию могут вступить заинтересованные кулинары и рестораторы. Конечно, предварительно оценивается заявка претендента: что он умеет, где работал? Почти каждый месяц ассоциация проводит мероприятия, которые становятся площадками для общения коллег. Что немаловажно, людям, состоящим в ассоциации, всегда легче найти работу.
В 2022 году Игорь, несмотря на свой совсем юный возраст, стал участником Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» им. Виктора Беляева. Болела за него вся семья: родители, бабушка, дедушка, родственники, проживающие в Перми, где проходило соревнование. Молодой человек занял пятое место и результатом доволен.
Его конкурсной работой была скульптура из тёмного шоколада (кстати, весом 7 килограммов) с разными видами пирожных. «Шоколада не видно, потому что его скрывает бархатное покрытие, в данном случае — зелёное, но оно может быть любого цвета. Работа украшена карамелью, которая вытягивается вручную при температуре 160 градусов. Здесь применялось много техник: скульптурирование, работа с молдами, приготовление вытяжной карамели, шокотрансфер, приготовление пластичного шоколада. Вы удивитесь, но для нанесения велюрового покрытия использовался краскопульт — с помощью таких стены красят. На производстве вообще используют компрессоры со шлангами», — комментирует автор фотографию кондитерского чуда.
ПРАЗДНИК: ПОДСЛАСТИТЬ ИЛИ НЕТ?
Ещё одна особенность профессии: практически никто из кондитеров не любит сладкое. «Я тоже — не исключение. Больше люблю мясо. Если пробую иногда десерт, то он должен быть не сильно сладким, но и не очень кислым. Всё должно быть сбалансировано. Практически не ем шоколад — потому что слишком сладкий. У меня даже мама с папой, которые раньше были сладкоежками, превратились в «мясоедов». А вот бабушек и сестёр всегда поздравляю с праздниками сладостями. И ещё — учителей», — говорит Игорь. .
Не секрет, что за кондитеркой закрепилась репутация чуть ли не главной причины лишнего веса. «Лучше следовать золотому правилу: можно иногда позволять себе сладкое, но всё должно быть в меру», — советует Игорь.
Кстати, а где лучше выбрать торт к празднику? По мнению молодого кондитера, и среди продукции масс-маркета есть изделия достойного качества: «Но сейчас ценится ещё и сервис, дополнительные услуги, которые могут предоставить домашние кондитеры или небольшие кондитерские: это нарезка тортов, доставка, выкатка столика со свадебным тортом…» Так что выбор — за каждым, кто хочет окунуться в сладкую жизнь…
Ольга Борисова, olya.borisova.2018@inbox.ru
salsknews.ru
Source URL: https://salsknews.ru/semnadczatiletnij-konditer-igor-tihonov-rasskazal-pochemu-vybral-redkuyu-dlya-muzhchiny-professiyu/